Sábado à noite. Você faz reserva de mesa no seu restaurante favorito. O plano é passar uma noite de boa disposição com familiares e amigos. Um programa de fim de semana típico que provavelmente não se irá repetir em 2020. Os cerca de 85.000 restaurantes portugueses estão em apuros. Assim como os cerca de 350.000 pessoas que emprega actualmente. É para estas pessoas que este artigo foi escrito.
Sem clientes, como dar a volta a uma situação nova deste tipo, que pode durar pelo menos até 2022, segundo a universidade de Harvard? Como se dá a volta a todas as situações. Com querer, com vontade, e com garra. Darwin já o dizia há muitos anos atrás, a lei da natureza não oferece dúvidas. Só sobrevivem os mais fortes. A que nós acrescentamos: e os mais inteligentes.
Como em tudo na vida, os restaurantes que melhor forem capazes de aproveitar as oportunidades escondidas em todas as crises, são aqueles que sobreviverão. A grande oportunidade desta pandemia para os restaurantes é o take away e a entrega ao domicílio, pela simples razão (óbvia) que são as únicas formas de comércio permitida aos restaurantes desde dia 18 de Março, em que foi decretado o estado de emergência. Mas mesmo no Take Away e entrega ao domicílio a competição vai ser grande. Vamos dar-lhe algumas armas (também psicológicas) para ser bem sucedido.
Para saber o que fazer às finanças do seu restaurante, recomendamos que contate a GAPIC.
Enfrentando a quarentena
A duração desta crise é uma incógnita. Viver dia após dia, vencendo um dia de cada vez, é provavelmente o estado de espírito mais aconselhável.
De acordo com o professor Sergio Molinari, “é preciso tomar medidas que vão fazer a diferença nos negócios, tendo em vista um horizonte de aproximadamente 3 meses em situação de pura sobrevivência”.
Com certeza está habituado a ver nos filmes as forças militares criarem cenários de guerra, com uma série de procedimentos a tomar em cada desses cenários. Neste filme da pandemia, é necessário que você se questione e trace cenários. E a partir desses cenários desenhar as melhores estratégias, Os pressupostos que deve contemplar agrupam-se em três categorias:
1. Receber apoios do Estado
Este é um tipo de resistência passiva, que não aconselhamos, uma vez que dada a extensão temporal da pandemia o próprio estado poderá cada vez ter menos recursos para apoiar. Estamos a falar não só de restaurantes, mas de toda a economia. Por enquanto os apoios consistem em moratórias ao crédito (suspensão de pagamentos à banca durante um determinado período de tempo), e em adiamento de prazos de pagamentos de impostos, assim como apoios à dispensa de trabalhadores sem despedimento (lay off). O ideal mesmo, será falar com um bom contabilista para saber exactamente quais são, e como pode beneficiar, dos apoios do estado.
2. Cortar custos (fixos e variáveis)
Quando não há rendimentos suficientes – como é o caso nesta pandemia – o primeiro caminho em termos de gestão é cortar nos custos. Existem essencialmente seis caminhos para cortar custos num restaurante imediatamente. Lembramos que estas estratégias se adequam a um cenário de sobrevivência pura como serão os próximos meses.
- Negociar com fornecedores. Surpreendentemente ou não, os fornecedores vão estar à espera que você os contacte – uma vez que vai ser difícil para muitos restaurantes honrarem os seus compromissos. É essa a história que tem de contar. Que gostaria de continuar a honrar os seus compromissos, porém necessita que lhe façam condições especiais. Essas condições especiais podem ser um abatimento na dívida, no preço das mercadorias, ou extensão do prazo de pagamentos.
- Negoceie a avença com o seu contabilista. O seu contabilista é a pessoa que supostamente conhece melhor as finanças da sua empresa. Nesta altura, considere pedir uma redução da avença, e aconselhamento sobre opções para o seu negócio. Se o seu contabilista recusar, considere pedir a ajuda da GAPIC.
- Negoceie com bancos a moratória nos créditos que possa ter. Todas as empresas saudáveis têm empréstimos, que destinaram a investimentos. Pedir uma moratória significa pedir a suspensão do pagamento do empréstimo durante um determinado período de tempo ao seu banco.
- Reduzir o pessoal. Nas empresas pequenas (como são 85% das empresas em Portugal) este é quase um tema tabu. Existe por vezes uma grande ligação entre colaboradores e gerentes. No entanto, se analisar friamente a questão, falando com um bom contabilista, poderá chegar à conclusão que o caminho a seguir é mesmo despedir pessoal – seja em regime de lay off, seja de forma efectiva. Outra opção é também trabalharem menos horas.
- Renegociar contratos de aluguer com o senhorio. Nesta altura da crise, todos temos de colaborar em conjunto, para todos sobrevivermos. O senhorio do seu restaurante deverá estar preparado para lhe fazer uma substancial redução no aluguer, pelo menos enquanto durar o período de isolamento e estado de emergência.
- Procure identificar as pequenas alternativas para cortar nos custos. Sabe aquela voltinha a mais que costumava dar com o carro da empresa? Corte. Lembra-se daquela comidinha a mais que costumava ir no prato do cliente. Corte. Não prescinda da qualidade, mas tente maximizar o lucro através de um controle sólido dos custos. Pense por exemplo em conceber um novo menú para o restaurante baseado em comida rápida. Tente fazer uma lista identificando todas estas pequeninas coisas onde pode cortar nos custos, e adaptar-se aos novos modelos de take away e entrega ao domicílio.
3. Apostar no Take Away, e entrega ao Domicílio
Se o Take Away é uma forma de manter as pessoas a virem ao seu restaurante, também é verdade que este modelo está principalmente assente na perspectiva de comida rápida. O modelo de restaurante de pratos altamente confeccionados não vai funcionar neste novo paradigma, onde o que se exige tradicionalmente é preço e conveniência. Por outro lado, existe uma procura sim de qualidade, mas na parte de entrega ao domicílio – onde são privilegiados muitas vezes os produtos frescos e naturais.
Por outro lado, e derivado à natureza contagiosa do vírus, os clientes darão especial importância à higiene – pelo que terá muita importância a forma como você trabalha com normas de higiene máxima, e embala e entrega da mesma forma. Comunicar isso ao cliente pode fazer a diferença.
A entrega ao domicílio é a grande opção para qualquer restaurante que queira sobreviver neste momento. As entregas estão a ter bastante procura, e poderá ser surpreendido inclusivé com o aparecimento de novos clientes, noutras zonas geográficas. Porém, é natural que esta procura baixe durante a crise. Por se tratar da principal alternativa para restaurantes, iremos dar uma atenção especial a este modelo de negócio no fim do artigo, dando muitas dicas de como implantar este conceito – novo para muitos.
Para saber o que fazer às finanças do seu restaurante, recomendamos que contate a GAPIC.
Higiene: O importante é comunicar
Quer você venda pratos altamente elaborados, ou simplesmentes refeições rápidas, a principal coisa a comunicar é a higiene do seu processo. Explique em detalhe o seu processo de confecção de refeições, os cuidados que está a tomar, a forma de embalagem e envio, a frescura dos seus produtos. Tudo isso pode e deve ser comunicado em folhetos, brochuras, no seu website, ou nas plataformas de entregas ao domicílio. É uma forma de se distinguir da concorrência, e um aspecto altamente valorizado por pessoas assustadas com a natureza altamente contagiosa do vírus.
Como ter sucesso no modelo de entrega ao domicílio
Existem várias estratégias que pode utilizar para fazer entregas ao domicílio, mas nem sempre é possível criar uma estrutura interna viável para isso, principalmente no caso de pequenos restaurantes (a maioria).
Por isso, grande parte dos restaurantes recorre a parceiros especializados nas entregas. Isto, se estiverem disponíveis na sua cidade. A nossa recomendação é que se inscreva já nalgumas (ou em todas) as plataformas online de entrega ao domicílio. Criámos uma tabela guia, com acessos rápidos à ficha de inscrição das respectivas operadoras.
1. Plataformas online de Entrega ao Domicílio
| Plataforma | Descrição | Onde se pode inscrever |
 | A gigante tecnológica do momento. | https://www.ubereats.com/restaurant/pt-PT/signup |
 | Concorrente directa da Uber Eats. | https://glovoapp.com/pt_PT/partners/sales |
 | Multinacional holandesa recente. | https://www.takeaway.com/pt/inscrever |
 | Empresa nacional, com + de 800 parceiros | https://www.nomenu.pt/nomenu/tenho-um-restaurante |
 | Empresa nacional, + de 230 parceiros | https://www.sendeat.com/partners |
 | Plataforma colaborativa nacional. Sò para restaurantes de pequena dimensão. | https://www.horadeencomendar.com/ |
 | Agregadora nacional de vários tipos de serviços (tb restaurantes) | https://www.quietinhoemcasa.pt/ |
| (Entrega em Casa.pt) | Agregadora Nacional de vários tipos de serviços (tb restaurantes) | https://www.entregaemcasa.pt/iniciar-sessao/ |
 | Nacional, presente só em algumas cidades. Consultar o site. | https://www.comeremcasa.com/ |
 | Plataforma nacional, para restaurantes com ou sem serviço de estafetas. | https://www.bringeat.pt/pt/parceiro |
 | Plataforma Nacional. Apenas Faro, Beja, Olhão, Évora, Barreiro e Tavira. | https://www.comidas.pt/pt/formulario-registo-parceiro/ |
 | Plataforma nacional, porém de dificil utilização. | https://www.centralmenu.pt/ |
Hierarquia para o sucesso nos aplicativos de entrega ao domicílio
- Comunicação: A primeira preocupação deve ser a forma como vai comunicar o seu serviço.Tire fotografias profissionais aos seus pratos (não facilite), descreva o seu processo de confecção (higiene), e explique porque é que você é a melhor opção em entregas ao domicílio.
- Entrega grátis: é o factor predominante que interfere na decisão do cliente sobre de quem comprar;
- Categoria de produto: se a comida é japonesa, italiana, típica. É importante prestar muita atenção ao classificar a categoria do seu produto, para que ele alcance o consumidor alvo;
- Preço e desconto: ambos devem estar bem posicionados;
- Rapidez de Entrega: Ao trabalhar com operadores online, certifique-se que a sua equipa está bem sincronizada com o estafeta que vem buscar a comida.
- Avaliação do consumidor: requisito importante e relevante que interfere na decisão da compra.
Resumo
Neste artigo começámos por dar-lhe um esquema das medidas imediatas a tomar para a sobrevivência do seu negócio de restauração, nomeadamente descobrir os apoios do estado, cortar custos, e apostar nas novas tendências da restauração: o take away e as entregas ao domicílio. Em qualquer dos casos deverá seguir regras escrupulosas de higiene – e não tenha receio de comunicar isso – esse factor fará a diferença junto do consumidor final.
Ao optar pelo take away, está sujeito a ficar-se pelos seus clientes do costume. O que pode não ser suficiente para aguentar o negócio, dado que toda a gente irá no futuro sofrer perdas de rendimentos. A solução é encontrar novos mercados.
Poderá encontrar esses novos mercados nos operadores de entregas ao domicílio. Mas mesmo nesses operadores e aplicativos (ex: Uber Eats) a competição é grande. Deixámos também algumas dicas de como se destacar da concorrência nessa nova realidade online. O que nos resta é desejar muito boa sorte. Temos muitas saudades de voltar a almoçar ou jantar num restaurante mas por enquanto o importante é que você (nós todos) sobrevivamos a isto. Iremos vencer. Deixe por favor o seu comentário!
Nota: Para saber o que fazer às finanças do seu restaurante, recomendamos que contate a GAPIC.