INTRODUÇÃO
Todos nós nos lembramos como era bom saborear aqueles gelados artesanais. Lembramo-nos também como esse sabor era diferente dos gelados comerciais, da Olá por exemplo. Os gelados artesanais eram mais saborosos, mais cremosos, mais saudáveis e funcionavam como uma experiência completa ao seu paladar. Os sabores eram imensamente mais variados que as propostas dos gelados comerciais. E aqui está o segredo do negócio. Variedade e sabor, que perduram na memória. Por isso, para ter sucesso no mundo dos gelados artesanais, o fundamental é que se torne um especialista na sua preparação, apenas com produtos frescos. É essa diferença de sabor e de textura que o vai fazer conquistar clientes atrás de clientes.
Mas antes disso existe a parte económica. Os gelados artesanais são um negócio muito atraente a começar pelas margens de lucro, que são das mais elevadas em qualquer indústria. O investimento no entanto, em máquinas de produção, pode ser bastante relevante.
PARA COMEÇAR DA MELHOR MANEIRA
Para começar é essencial encontrar um bom contabilista. Recomendamos a GAPIC (www.gapic.pt) que o ajuda a estruturar a sua ideia, e o aconselha financeiramente e em termos de legalização e financiamento – gratuitamente até à constituição da sua empresa.A GAPIC ajuda-o também a beneficiar dos apoios que existem (microcrédito, microinveste, e apoios do IEFP). Por isso não tem nada a perder. Contate-os e marque uma reunião no seu website (www.gapic.pt)
PÚBLICO-ALVO
O consumidor clássico de gelado tem 21 anos de idade, segundo um estudo apresentado pelo ISCTE. Apesar disso, o gelado é consumido um pouco por todas as idades. A experiência diz-nos que o gelado é muito consumido por crianças, mas é preciso não esquecer que quem disponibiliza o dinheiro são normalmente os adultos pelo que a sua preferência deve ser sempre levada em conta. Comprar gelado é normalmente uma compra por impulso. As pessoas não estabelecem termos de comparação entre as diversas marcas ou estabelecimentos. Ocorre simplesmente nas suas vidas, que em determinado momento se deparam com a possibildade de comer um gelado, e manifestando-se essa vontade têm forma de a satisfazer imediatamente – frisamos o imediatamente – fazendo a compra sem necessidade de muita análise. Os clientes dão também importância à apresentação dos gelados nas caixas. Essa mesma apresentação despertará o desejo. O ambiente de loja é por isso muito importante, e deverá dedicar uma boa parte do seu tempo, antes de abrir uma geladaria artesanal, a pensar no ambiente de loja – independentemente se é pequena ou grande – os olhos também comem, e isso nunca foi tão verdade como no ramo dos gelados artesanais.
Uma outra caraterística do consumidor de gelado em Portugal é consumir o produto apenas em tempo quente. No entanto esta tendência está a mudar, para um consumo alargado ao ano inteiro, especialmente porque as grandes superfícies passaram a disponibilizar gelados em caixa que se podem levar para casa (caso da Haagen Daaz, e da Olá). Mas para que isto pudesse acontecer teve que haver uma grande mudança de mentalidades. Atualmente 50% do gelado consumido é consumido em casa. Por isso, se vai abrir uma geladaria artesanal, considere a hipótese de poder vender gelado para fora, uma vez que esta é uma tendência global e cultural não só no nosso país mas a nível mundial.
FORNECEDORES DE MÁQUINAS DE FABRICO ARTESANAL
Se o sucesso passa em grande parte por confeccionar gelados supersaborosos, você vai ter de dominar o fabrico assim como descobrir a maquinaria necessária. Nós podemos dar algumas sugestões sobre onde começar a procurar. O investimento em maquinaria será uma necessidade, para além do apuramento de receitas. Alguns dos fornecedores de máquinas de gelado artesanais possíveis (poderá haver diferentes e melhores, mas estas foram algumas das que encontrámos):
(GELITALIA) http://www.gelitalia.pt/index.php?page=maq_gelado_artesanal
SUVITA: http://www.suvita.com/geladoartesanalMaqProducao.html
MIRANDA & SERRA: http://www.mirandaeserra.pt/engine.php?cat=222&area=222#produto
FAFRINOG: http://www.fafrinog.pt/panificacao/maquinas-para-gelados.html
LENDAS SUBLIMES: http://www.lendas-sublimes.pt/artisanal-ice-cream-machines/
COMO APRENDER A CONFECCIONAR GELADOS ARTESANAIS
É claro que de nada lhe vale ter as máquinas sem possuir o conhecimento necessário para a produção das mais saborosas receitas. Por isso, se está com uma atitude séria para abrir uma geladaria artesanal, faça um curso na escola dos gelados. A Escola do Gelado é uma escola vocacionada para a formação de geladeiros, que pretendam aprender a produzir o verdadeiro gelado artesanal italiano. Dirigida a profissionais, empreendedores ou simplesmente amantes desta delícia, A Escola do Gelado compromete-se a ensinar, através da partilha de saber de profissionais altamente qualificados, as melhores e mais modernas técnicas e procedimentos para o fabrico de gelado artesanal. Fica em Vila Nova de Gaia e é um investimento que pode e deve fazer para que a sua geladaria seja um sucesso, nomeadamente para obter recomendações sobre os investimentos a fazer (maquinaria, processos, etc.). O website da escola dos gelados, onde poderá fazer o respetivo contato, é o seguinte: http://www.aescoladogelado.pt
A IMPORTÂNCIA DO AMBIENTE DE LOJA
Se verificar algumas das lojas / marcas atualmente existentes, como a Santini, verá que para além de um produto premium, eles oferecem também um espaço muito agradável. Na verdade, para além de escolher as máquinas ideais para a confecção do gelado, de aprender a confeccionar esse mesmo gelado na perfeição (já vimos em secções anteriores como fazer isto), é preciso recorrer também à apresentação, qualidade do serviço e atendimento para proporcionar uma experiência completa ao cliente. Antes de começar a pensar nisso lembre-se que as marcas clássicas de gelados artesanais (como a Santini) já resolveram com sucesso esse problema. Poderá por isso procurar inspiração para o seu modelo de loja nas seguintes lojas clássicas da especialidade:
1. Finzi Gelato (Porto)
História: Gelados inspirados nas receitas italo-argentinas. A realização destes gelados totalmente originais são da autoria de um mestre argentino. Para além dos gelados oferece uma vasta gama de crepes recheados, waffles cobertos e smoothies deliciosos.Local: Cais da Ribeira, 47, PortoSabores: Doce de leite, Cacau de Madagáscar, Baunilha do Tahiti, Queijo mascarpone e as habituais frutas portuguesas são alguns dos sabores disponíveis.Curiosidades: – Trabalha unicamente com ingredientes naturais e de origem. A casa de gelados também vende para fora e para isso tem umas caixas especiais.
2. Neveiros (Porto)
História: Esta é uma das mais antigas geladarias do Porto e conta já com 60 anos. Fundada por Alda Freiria, uma lisboeta que tentou a sua sorte na Cidade Invicta. Atualmente a patente do gelado pertence a Adelina Guedes, encarregue de continuar toda a tradição e qualidade de gelados.
Local: Rua de Morgado Mateus, 9, Porto
Sabores: A casa conta com mais de 40 sabores. Entre os tradicionais e os mais exóticos, como Dióspiro, Tangerina, Maçã Verde, Maria Framboesa, Ananás-Manjericão e Côco-Malagueta.
Curiosidades: Os gelados são ainda feitos apenas com matéria-prima (fruta) de qualidade, água (para os sorvetes) e leite (para os gelados). Não são utilizados quaisquer corantes ou conservantes.
3. Emanha (Figueira da Foz)
História: O nome provém de África, já que Emanha é o nome de uma localidade situada no grande planalto do Huambo (Angola). A casa foi construída em 1979 e abriu ao público em 1980 na Figueira da Foz.
Local: Avenida 25 de Abril, Figueira da Foz
Sabores: Variam entre os 20 e os 40 sabores. Tem todos os sabores tradicionais, mas há um muito especial e único em Portugal. É um gelado à base de Kefir, um cogumelo que, mergulhado no leite, alimenta-se da lactose e resulta numa espécie de iogurte líquido (de teor mais ácido).
Curiosidades: Foi a primeira casa em Portugal a ter gelado de Kiwi e há alguns anos voltaram a inovar com um gelado de sabor a rosas.
4. Santini (Cascais)
História: O segredo desta casa já atravessa três gerações da família Santini.
Local: Avenida Valbom, Cascais
Sabores: Doce de ovo com pinhão, Laranja amarga com chocolate, Cerejas, Laranja com cenoura, Torrone, Limão com fios de chocolate e Frutos vermelhos caramelizados são alguns dos sabores mais originais.
Curiosidades:
– Os ingredientes utilizados nos gelados são 100 por cento naturais, sem conservantes e sem corantes.
– Até hoje, apenas pai e filho, herdeiros do negócio, sabem as doses certas a aplicar em cada um dos gelados
– O leite usado é sempre da marca Vigor, as natas da marca Coimbra e a baunilha é mesmo utilizada a vagem e não a habitual baunilha em pó ou o aroma desta.
– O rei Juan Carlos de Espanha é um dos apreciadores, já que passava muito por ali nos tempos do exílio no Estoril
5. Artisani (Lisboa)
História: Abriu em Portugal em 2009, oferecendo a textura e a frescura do verdadeiro gelado artesanal italiano.
Local: Doca de Santos, Lisboa
Sabores:
Vão desde os tradicionais, aos caseiros, passando pelos mais originais e exóticos. Existem 18 a 25 sabores à disposição diariamente. A preocupação com os diabéticos levou à criação de sabores light. After Eight, Bolo Rei, Feijão Azuki, Salame de chocolate, Requeijão com ervas frescas, Vinagre Balsâmico e Vinho Moscatel de Setúbal são alguns dos sabores mais originais.
Curiosidades:
– Foi das primeiras casas a iniciar uma tendência Gourmet.
– A casa criou recentemente o Gelado o Pastel de Nata. O gelado pode ser degustado numa basede massa folhada, recriando o formato do doce original.
– Para além dos gelados de formato normal, tem também à disposição os gelados de pau artesanais (Eskimós e Pinguins), lollipops e bolos de gelado.
– Os gelados são produzidos com leite Vigor e os sorbets com água do Luso.
– Trabalha com fruta de época e privilegia a fruta nacional
6. Amorino (Lisboa)
História: Nascido em 2002, em Paris, o conceito é no mínimo amoroso, já que os gelados são em forma de flor. A marca foi criada por dois amigos de infância, Cristiano Sereni e Paolo Benassi. O grupo já conta com mais de 80 gelatarias em dez países diferentes. Os gelados são produzidos de forma artesanal e posteriormente exportados, em arcas refrigeradoras, de uma fábrica francesa.
Local:Rua Augusta, 209, Baixa de Lisboa
Sabores: Todos os sabores têm na sua composição 50 por cento de fruta provinda de produtores de alta qualidade. A manga vem da Índia, o limão e pistácio da Sicília, a avelã de Piemonte, a baunilha de Madagáscar e o chocolate do Equador.
Curiosidades:
– A gelataria não utiliza os tradicionais cones com bolas de gelado. Os cones são, na verdade, enfeitados com um gelado em forma de flor. É até possível escolher um sabor para cada pétala.
– Os gelados não têm corantes e são feitos com ovos bio, leite fresco e frutas selecionadas.
7. Moo&You (Lisboa)
História: Estes gelados são produzidos numa quinta dos Alpes austríacos e são orgânicos. A loja de Lisboa é a primeira experiência de André Fraga e do seu sócio austríaco Georg Blochberger, que é quem produz na própria quinta o leite e os frutos usados na confeção dos gelados. O novo espaço da capital é, por enquanto, único no mundo, mas espera-se uma expansão da marca para outras cidades ibéricas e sul de França.
Local: Rua de Belém, 41, em Lisboa
Sabores: Morango, Framboesa, Alperce e limão, Sementes de papoila, Avelã, Pistacho e amêndoa, chocolate e café, Mirtilo e Groselha preta são apenas alguns dos sabores.
Curiosidades: Existem também gelados sem lactose para os vegans.
8. Ice Gourmet (Tróia)
História: O jovem chef Bertílio Gomes é o responsável pela confeção destes gelados.
Local: Troia Shopping, Marina de Troia
Sabores: São mais de 20 sabores à escolha. Eucalipto, Cerveja preta, Baileys, Ginja, Pêra rocha, Poejos, Rosas e Hortelã são alguns dos sabores mais arrojados.
Curiosidades: Os gelados são feitos com produtos frescos, biológicos e da época
9. No Solo Itália (Marina de Portimão)
História: A ideia de criar este franchising surgiu em 2004. A No Solo Italia em Portimão foi a primeira casa aberta pelo grupo, em 1982. O espaço da Marina de Portimão prima pela fantástica paisagem atlântica.
Local: Marina de Portimão, Algarve
Sabores: Existem todos os tradicionais e outros que vão alternando de época para época.
Curiosidades: Os produtos utilizados são essencialmente italianos e de alta qualidade.